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火锅汤色如何调?看这篇就够了

来源:食品论坛 发布日期:[2018-09-27 10:10] 作者:admin

对于火锅的质量,汤色是重要的评判标准之一,可很多时候,汤色与味道又如鱼与熊掌,要么汤色上去了,味道下来了,要么味道上去了,汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验,谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。

 

想要炒出色泽诱人的火锅,首先要了解火锅该是什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳,但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同,火锅的汤色也会产生相应的变化,以常见的麻辣火锅为例,就有鲜红和暗红的区别——一般清油火锅在制作时,要求色泽鲜红,可以衬托出青花椒的颜色,撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红,暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外,似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。

 

养生类的火锅(即汤锅类)通常以呈现金黄色为主,而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色,这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅,由于是要突出青花椒的麻香感觉,所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。

 

 

 

一、麻辣火锅的调色

 

像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些,从广义上讲,都属于麻辣火锅的范畴,他们的颜色主要都是通过对糍粑辣椒、郫县豆瓣的处理来实现的,当然,有时也需要用辣椒面来辅助调色。

调制麻辣火锅,糍粑辣椒、郫县豆瓣与油脂的比例是个重点,它们要占总量的40%~60%,否则不仅是汤色难看,而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底,所用的糍粑辣椒和郫县豆瓣,其分量有时还要高于锅底的60%。

制作顺序:下入植物油(若是需要加菜籽油和牛油,应先烧至泡沫散尽后再使用),烧至五成热时,投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时,捞出料渣。等油温升到七成热时,下入豆瓣或糍粑辣椒,翻炒至五成干时,下入泡辣椒末一起翻炒,待炒到七成干时,再下入其他的原料炒干。

这炒好的底料要是用来制作老火锅,那么可以直接使用——其汤色暗红,而要是用它来制作火锅红油(例如烧鸡公的红油),那么就还需要用辣椒面去提色和提香。

辣椒面的制作方法:这种用来提色提香的辣椒面,在制作时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用,例如用河北天鹰椒(提味)配合灯笼椒(提色)。

炒制过程:把干辣椒剪成2厘米长的小段,下到锅里同其他香料一起翻炒,等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时,下入花椒炒约1分钟,起锅晾冷后,放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面,随用随取。
 

冲油提色法

 

 

这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法。

1.选料:选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒,剪切成段后抖去辣椒籽。

2.煮制:先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时,辣椒与水的比例为1∶5或1∶6,边煮边翻,煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时,即可捞出辣椒来控水。

火锅红油的颜色,主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色,才要把辣椒绞碎。

3.油料的比例:冲油提色只使用红油,不使用料渣,所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同,大概为7∶100。当然,可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时,除了使用辣味比较重的辣椒外,还可以将比例调整到(9~10)∶100.

4 . 冲油:这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中,通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里,另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中,同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒,使其受热均匀。在冲油这个环节,需要注意安全。
 

紫草提色法

 

 

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,然后把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。

这种方法可以结合冲油法一起进行,以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。
 

拆零为整提色法

 

 

这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。

在桶里装满3/4的油脂,先做提香处理,待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶,每次舀入300克左右,待油泡消除后继续舀入,舀8~10勺后开中火,用长勺去轻轻搅拌,然后继续下入糍粑辣椒。注意,下糍粑辣椒时不能搅动油脂,而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后,改开大火,继续炒至油色红亮即可。
 

补救方案

 

 

当火锅锅底的颜色偏淡时,又应该如何去补救呢?

首先,把偏淡的油脂加水烧开,打去泡沫并进行沉淀,然后舀出面上的红油另锅熬干水分,最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。

如果偏淡的红油数量不是很多,那么可以先把色拉油烧热,用冲油法冲入糍粑辣椒里,然后把偏淡的红油烧至五六成热,再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油,其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒∶偏淡的红油=(6~8)∶100。如果是采用了冲油法,则干辣椒∶新油=(7~9)∶50,其中红油 新油=100。

 

让油色红亮的小窍门

 

 

评价火锅红油,常会用到“红亮”一词,为了让汤色亮起来,有几个小窍门:

1.冰糖是增加亮度的重要调味品,它的使用比例是冰糖∶油脂=(0.5~1)∶100,一般在水分炒至六成干时下入。

2.油脂在提炼熬香时,加热的温度一定要到位,大概在200~240℃之间,可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度,又能避免浑汤。

3.动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%,不宜过大,否则容易浑汤。
 

二、鱼火锅的调色

 

鱼火锅的调色关键也在于红油,而鱼火锅相比麻辣火锅而言,更需要突出其风味特色,这又可分为麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种味型,只不过在炒料和调色时要加入一些呈现风味特色的调辅料。

泡椒调色:最好是选用泡二荆条辣椒为料,因为这种泡椒肉质厚实、辣椒籽少。把这种泡椒去蒂、去籽后,控去多余的水分,用绞肉机绞碎了纳盆,然后混入泡姜粒,并且以冲油法熬出颜色和香气。

制作时还可以结合紫草提色,并加入豆瓣酱和野山椒提味增鲜。需要注意的是泡椒与油脂的比例为3∶10。而在熬制时,只需要熬至七八成干就可以了。

糍粑辣椒调色:在鱼火锅里边,糍粑辣椒一般都需要与泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎了来用,其常规比例是糍粑辣椒∶泡椒∶野山椒∶泡姜=40∶3∶3∶100,最后也是以冲油法来提色。如果是需要加入豆瓣或豆豉,那么就要先把它们炒干,然后再加入到糍粑辣椒中,待一并炒至大约八九成干时,起锅。
 

三、浅色火锅的调色

 

菌类火锅:先按色拉油∶花生油∶鸡油∶猪油=5∶1∶1∶1的比例兑制好混合油,入锅烧至六成热时,放入已用温水泡过的菌类原料炒香出色。炒制时,一般都会选用色泽比较深的菌类,以达到调色的目的。这里菌类与油脂的比例大概为3∶5。

金黄色火锅:这种颜色主要是用鸡油和胡萝卜来实现的,炒制时以鸡油为主,加入少许的植物油,烧热以后炒熟胡萝卜丝,加入一点火腿碎块并掺汤熬出金黄色。

奶白色火锅:这种火锅不宜加入油脂,虽然有许多火锅店现在都使用浓缩高汤来兑制锅底,但是风味和口感都远不如按传统方法熬制出来的。把猪骨、火腿骨和鸡架先下锅焯水两次,捞入汤桶里并掺入清水——刚刚淹没骨料,待点火熬至汤底浓稠且微微发黄时,掺入清水至汤桶的90%处,最后开猛火把汤色冲至乳白,便可关火使用。

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